Agnello in pasta di mandorle, dolci tradizioni pasquali

Agnello in pasta di mandorle, dolci tradizioni pasquali

L’agnello in pasta di mandorle è un dolce tradizionale che si è soliti consumare nel periodo pasquale. Le sue origini appartengono al sud Italia ma sono contese tra due regioni: la Sicilia e la Puglia.

In entrambi i casi è un dolce tipico che assume la forma, appunto, di un agnello. La differenza la fa il ripieno (con o senza faldacchiera) che cambia in base alla regione di riferimento.

Se vi state chiedendo cosa sia la faldacchiera (faldacchèra), vi dico che è un termine borbonico (la mia passione!), origina dunque nel napoletano. Inizialmente non c’entrava nulla con il ripieno di cui parliamo ma si sostanziava in un dolce fatto con tuorli e modellato a palline, poi rigirate nello zucchero grezzo. Questi dolcetti si potevano avvolgere nella carta ed essere quindi portati nelle tasche (ova faldacchere).

Nell’agnello pasquale, il termine ritorna ad indicare un ripieno fatto di tuorli (lo trovate più giù nel dolce pugliese).

agnello in pasta di mandorle
Agnello in pasta di mandorle pugliese, da Brindisi ©

Agnello in pasta di mandorle, la storia:

Iniziamo col dire che teoricamente la creazione della primissima pasta di mandorle è opera degli Arabi.

Bisogna tornare indietro fino al VI secolo, quando questo popolo iniziò a lavorare lo zucchero con le mandorle macinate e a creare cibi utilizzando frutta secca e spezie, nonché zucchero di canna.

Sarebbero stati dunque gli Arabi i primi a creare la pasta di mandorle, che poi avrebbero tramandato in Sicilia, assieme alle piantagioni di canna da zucchero.

La pasta di mandorle in Sicilia:

I siciliani vantano dunque la paternità dei dolci a base di pasta di mandorle. Fanno risalire l’originalità della sua lavorazione alle “mani sante” delle suore di Palermo. Precisamente le suore del convento della Martorana, che la preparavano nella chiesetta di Santa Maria dell’Ammiraglio Giorgio di Antiochia, annessa al convento (siamo all’incirca nel 1100). Ma qui nasce non solo la pasta di mandorle bensì anche la famosa frutta di pasta reale ovvero la “frutta martorana“.

La pasta reale era appunto la pasta di mandorle. Chiamata “reale” (pasta riàli) perché era destinata alla gente ricca, benestante, nobile. Volendo pensare ad un re, si potrebbe pensare a Ruggero II (Ruggero il Normanno), primo Re di Sicilia dal 1130 al 1154. Per amor di storia, Ruggero II fu anche Duca di Puglia e Re d’Africa.

La forma ad agnello omaggiava la ricorrenza, richiamando il Crocefisso risorto.

E’ giusto dire che la pasta di mandorle siciliana è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale di questa terra, nonché presente a pieno titolo nella lista dei P.A.T. (Prodotti Alimentari Tradizionali italiani) del Mi.P.A.A.F (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

Le origini a Favara:

Oggi, l’antica tradizione dell’agnello in pasta di mandorle si attribuisce a Favara (Agrigento). E qui va precisata una differenza.

L’agnello (Pecura) di Favara è fatto di pasta di pistacchio ricoperta da pasta di mandorle e ripieno di pistacchio. Non va pertanto confuso con quello fatto interamente di pasta di mandorle. La decorazione classica è la “velata” ovvero glassa di zucchero.

Favara, con la sua sagra interamente dedicata a questo dolce (dal 1997), si è guadagnata la denominazione di “Città dell’Agnello Pasquale“. Ogni anno è allestita anche una mostra all’interno del castello Chiaramonte.

Le origini della produzione risalgono anche in questo caso alle abilità culinarie delle suore. Parliamo delle suore del Collegio di Maria, nel quartiere Batia di Favara. La diffusione del dolce avvenne verso la fine dell’800 (1898), quando una ricca famiglia favarese commissionò alle suore la produzione. Da allora, la ricetta originale è tramandata dalle suore più anziane a quelle giovani, esplodendo dagli anni ’50 in poi, grazie anche all’apprezzamento di palati importanti e noti, quali quello di papa Giovanni XXIII (Roncalli), che lo assaggiò già nel 1923.

Nel Salento:

La pasta di mandorle (pasta ti mennuli/te mennule) inizia ad essere prodotta in queste zone dal XVII secolo.

Siamo a Lecce, nel 1700 (le Teresiane di Bari le escludo per motivi temporali). Le suore evangeliste (di clausura) che vivono nel Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista impastano acqua, zucchero e mandorle per preparare: “li duci te li signori“.

In realtà non fanno altro che prendere la ricetta palermitana ed elaborarne una propria, originando un dolce dall’identità a sé, con differenti dosi. Compresa la faldacchiera (dunque senza pistacchio), che si narra abbia inventato proprio la Badessa del Monastero leccese, Anna Fumarola. In cosa consisteva? nello zabaione cotto a bagnomaria, amalgamato con altri ingredienti (marmellata) e arricchito di liquore. Ben differente dal ripieno al pistacchio della siciliana.

La storia è la stessa, i dolci dei signori, della gente nobile, ricca, sono fatti con la pasta di mandorle in forma di agnello per l’occasione pasquale, di pesce per quella natalizia.

L’agnello pasquale era appunto regalato alla gente “importante”, come simbolo della Pasqua e della Resurrezione, con tanto di bandierina.

Altre regioni:

Sebbene l’agnello in pasta di mandorle sia tipico della Sicilia e della Puglia (grazie anche alle ottime mandorle), non manca in altre regioni. In Calabria, ad esempio, è “u gneddu pascali” fatto di “pasta de ammianduli”.

Le ricette tradizionali:

Vi lascio il video tutorial di entrambe le ricette.

Agnello pasquale di mandorla siciliano:

Agnello pasquale di mandorla pugliese:

Vi servirà: la faldacchiera, marmellata di pere o cotogna/agrumi/ciliegie, cioccolato fondente, pan di spagna ed un poco di liquore, che può essere Strega (preferibile), Marsala, Cherry o ciò che preferite.

Faldacchiera: sbattete 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero. Fateli riscaldare in una casseruola a bagnomaria senza far bollire e mescolate con costanza. Dopo qualche minuto vi accorgerete che la superficie cambia colore. Togliete la casseruola dall’acqua e mescolate velocemente finché non ottenete un composto bello omogeneo e consistente in densità. Se così non è, rimettete a bagnomaria sul fuoco e continuate a mescolare.

Lasciate raffreddare, tornando ogni tanto a mescolare. Una volta raffreddata è pronta per essere aggiunta alla farcia del dolce.

Se non avete voglia di cucinare la faldacchiera, potete utilizzare semplicemente il pan di spagna bagnato di liquore oppure degli amaretti sbriciolati, avendo cura di utilizzare quelli non secchi ma molto morbidi.

La farcia: dopo aver creato lo spazio nella pasta di mandorle, mettete prima la faldacchiera, la cotognata (o marmellata di pere, se volete rispettare la tradizione), il cioccolato e quindi il pan di spagna bagnato di liquore. Finite dunque di creare la pecora con il manto, che otterrete con l’uso della sac a poche.

Dove acquistare l’agnello pasquale pugliese se vi trovate a Roma:

Purtroppo anche quest’anno non potrò andare a Brindisi, la mia città natale, per Pasqua e non credo di avere la pazienza di cimentarmi nella creazione di queste meraviglie, perché, pur non essendo complicato, ci vuole tempo e pazienza.

Acquisterò il mio Agnello Pasquale nella Pasticceria Salentina di fiducia e se amate rustici e pasticciotti, date un’occhiata qui ♠️.

A me è venuta fame, e a voi?

– Postilla –

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