Moussaka: l’autentica ricetta tradizionale dello chef greco

La Moussaka è un noto piatto greco che somiglia molto alla parmigiana di melanzane nostrana ma il sapore che lo contraddistingue è davvero speciale.

Me ne sono innamorata il momento stesso in cui l’ho assaggiata in Grecia e da allora ogni tanto la preparo, seguendo una ricetta tradizionale, trovata su My Greek Dish.

La versione che vi propongo prevede le patate alla base e le melanzane non fritte ma cotte al forno, per rendere il piatto un po’ più leggero.

Ricetta della Moussaka greca

Ingredienti per una teglia 20×30 (8 porzioni)

• Patate, 5-6 (scegliete una qualità ricca di amido e farinosa);
• Melanzane, 6 grandi (all’incirca una 20na di cm lunghe e grassocce);
• Olio vegetale se volete friggere patate e melanzane;
• Olio evo;
  
• Besciamella.

Per la besciamella:

• Farina 00, 120 g;
• Burro, 120 g;
• Latte scaldato, 900 ml (o 500 ml se non la volete troppo liscia);
• Sale, q.b.;
• Uovo, 2 tuorli;
• Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g (o il formaggio a pasta dura che preferite. Il formaggio greco perfetto è il Kefalotyri);
• Noce moscata, un pizzico.

Per il ragù:

• Concentrato di pomodoro, 2 cucchiai;
• Pelati a pezzetti, 400 g;
• Aglio, 2 spicchi tritati o sminuzzati;
• Cipolle rosse, 2 tritate;
• Vino rosso, 1 bicchiere;
• Macinato di agnello e manzo, 750 g;
• Olio evo, 70 ml circa;
• Alloro, 1 foglia;
• Zucchero, 1 cucchiaino;
• Cannella, un pizzico oppure una stecca;
• Sale, un pizzico;
• Pepe nero macinato, q.b.

Preparazione

Iniziate dalle patate. Togliete la buccia, affettatele con uno spessore di circa mezzo cm (o poco più) e sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare un po’ di amido.

Suggerisco di sistemarle nella teglia che userete per preparare la Moussaka, foderata con carta forno, in modo da avere già l’idea di quanti dischi vi servano per la base. Per quanto riguarda la teglia, badate che i bordi siano sufficientemente alti (profondità ideale 8 cm), perché possa contenere senza noie besciamella e ragù di condimento.

Affettate quindi anche le melanzane ma senza togliere la buccia (il picciolo si), dello spessore di 1 cm. Sciacquate sotto acqua corrente finché non risulterà limpida poi, dopo aver strizzato l’acqua in eccesso, sistemate i dischi in uno scolapasta e spolverate con un po’ di sale.

Tenete presente che in cottura le melanzane si ridurranno, e dovrete ottenere 2 strati, quindi affettate come se gli strati fossero 3.

Lasciatele lì a riposare per almeno 30 minuti. Questo procedimento toglierà l’eventuale retrogusto amaro.

Se volete friggere

Una volta preparate le melanzane come descritto sopra, sistematele in una padella con abbondante olio vegetale portato a temperatura e lasciatele friggere finché non saranno ben dorate.

Successivamente, man mano che le prendete dalla padella, mettetele a scolare su carta assorbente. Tenete da parte.

La pre-cottura in forno

Nel frattempo, scaldate il forno a 180°.

Come ho detto più su, cuoceremo in forno per avere una Moussaka più leggera ma se volete potete seguire la ricetta classica e friggere patate e melanzane in olio vegetale, finché non saranno ben dorate.

Trascorsa la mezz’ora, sistemate i dischi di patate (se non li avete lasciati già in teglia come suggerito) e melanzane in due teglie diverse su carta forno. Quando sistemate le melanzane, calcolate il fatto che possano attaccarsi alla base, rendendo un po’ più difficile prelevarle. Per evitare questo, sovrapponetele leggermente.

Irrorate e spennellatele poi con un filo di olio evo, salate, pepate e lasciate cuocere in forno a 180° per 20 minuti, fino a leggera doratura e parziale cottura (a seconda del forno ci potrebbero volere anche 30 minuti o poco più).

La besciamella perfetta

La densità è l’elemento chiave, altrimenti non sarà sufficientemente cremosa e si mescolerà al ragù.

Sciogliete il burro sul fuoco vivo, aggiungete la farina e incorporate aiutandovi con frusta o frullino. Lasciate cuocere un paio di minuti e abbassate la fiamma a media quando il composto inizia a diventare dorato.

Ora aggiungete il latte un po’ alla volta lasciando che la farina assorba ogni aggiunta prima di versarne ancora, fino a versarlo tutto. Mentre versate, continuate a mescolare con la frusta o il frullino. Una volta versato tutto il latte, abbassate ancora la fiamma e proseguite finché tutto non sarà addensato da sembrare crema.

Togliete quindi dal fuoco e aggiungete il formaggio (tenendone un po’ da parte per la copertura), due cucchiaini rasi di sale e la noce moscata. Mescolate nuovamente con la frusta o il frullino e assaggiate. Se necessario aggiungete il sale.

E’ il momento di aggiungere i tuorli. Qui dovete essere veloci per evitare si solidifichino! Sbattete bene finché non saranno ben incorporati.

Preparate il ragù

Scaldate l’olio in una padella sufficientemente grande e versate l’olio evo. Aggiungete le cipolle tritate (o sminuzzate) e fate soffriggere finché non si dorano leggermente.

Unite la carne trita e con un mestolo in legno distribuitela spezzettandola. Fate rosolare e aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro e l’aglio, già tritato (o sminuzzato). Lasciate soffriggere finché l’aglio non si sarà ammorbidito.

A questo punto sfumate con il vino rosso e fate evaporare. Unite poi i pelati a pezzetti, il cucchiaino di zucchero, la foglia di alloro e la cannella, quindi il pizzico di sale e il pepe.

Mescolate e quando inizia a bollire abbassate il fuoco e lasciate sobbollire con il coperchio (a fuoco lento), finché non si addensa, tornando a mescolare ad intervalli per evitare si attacchi al fondo. Ci vorrà almeno mezz’ora.

Una volta addensato, mescolate, assaggiate e se necessario aggiungete al ragù altro sale e pepe, in piccole quantità. Fate in questo modo finché non è di vostro gradimento.

Infine aggiungete un cucchiaio pieno di besciamella e mescolate per mantecare.

Mettete insieme gli ingredienti

Riassumendo, la teglia ideale per 8 porzioni della Moussaka è una 20×30 con profondità di almeno 8 cm.

Preriscaldate il forno a 180°.

Salvo che non vogliate usare la carta forno, imburrate base e bordi della teglia e disponete lo strato di dischi di patate in modo da creare la base.

Unite allo stesso modo metà dei dischi di melanzane e versateci sopra il ragù, distribuendolo in modo che sia uniforme. Proseguite con il secondo strato di melanzane, e ora versate la besciamella, uniformandone superficie con una spatola (o un cucchiaio).

Spolverate la superficie con il formaggio grattugiato che avete tenuto da parte e infornate per circa 1 h a 180°. Si dovrà formare una crosticina dorata sulla besciamella di copertura.

Una volta pronta, tirate fuori la Moussaka dal forno e lasciatela intiepidire. In questo modo darete tempo agli ingredienti di rassodarsi ed eviterete la loro fuoriuscita quando andrete a tagliare le porzioni.

E buon appetito!

Fonte ricetta e immagini: My Greek Dish – img Instagram in testata – IlPumoGiallo©